[ Pobierz całość w formacie PDF ]
Wojciech Bosak
Produkcja win gronowych w małym
gospodarstwie
Część pierwsza:
Poprawa jakości win białych
Polski Instytut Winorośli i Wina
Kraków 2008
Opracowanie tekstu, tabel i ilustracji: Wojciech Bosak
Wydawca: Polski Instytut Winorośli i Wina, Kraków 2008
© 2007 Wojciech Bosak
Wydanie drugie poprawione i uzupełnione.
Tekst pierwotnie ukazał się pod tytułem:
Wojciech Bosak,
Produkcja win gronowych w małym gospodarstwie w Małopolsce. Część pierwsza:
poprawa jakości win białych
, Małopolska Agencja Rozwoju Regionalnego S.A., Kraków 2007.
Publikacja jest chroniona prawem autorskim.
Publikowanie, powielanie i przetwarzanie teksty, tabel i ilustracji, oraz jakiekolwiek ich wykorzystanie
w celu innym, niż użytek prywatny wymaga zgody Autora.
2
PRZEDMOWA
Niniejsza publikacja stanowi poprawioną i uzupełnioną wersję książeczki, która w ubiegłym roku
ukazała się drukiem nakładem Małopolskiej Agencji Rozwoju Regionalnego S.A. w Krakowie, w
ramach programu Małopolskie Winnice.
Wielu posiadaczy polskich winnic doczekało się własnych winogron, a niektórzy podjęli już pierwsze
próby związane z ich przerobem na wino. A zważywszy na areały ostatnich nasadzeń, za rok czy dwa
niejednemu z naszych winogrodników przyjdzie przestawić się z domowego wyrobu wina w kilku
butlach szklanych na produkcję liczoną hektolitrach. Wszystko też wskazuje na to, że w najbliższych
miesiącach zniknie największa przeszkoda w rozwoju polskiego winiarstwa, jaką są uciążliwe przepisy
akcyzowe i nasi drobni winiarze będą mogli podjąć w pełni komercyjną produkcję wina bez obowiązku
prowadzania składów podatkowych. Stwarza to realną szansę, aby polskie wina z rocznika 2008
znalazły się już w oficjalnej sprzedaży.
Zamiarem tej publikacji jest przedstawienie kilku wybranych zagadnień, które dotyczą, ogólnie
mówiąc, poprawy jakości win białych. Wydaje się bowiem, że to właśnie białe wina będą w najbliższych
latach podstawowym produktem polskiego winiarstwa, na co wskazuje zarówno skład odmianowy
powstających winnic, jak też deklaracje i zainteresowania samych potencjalnych producentów. I jest to
chyba słuszny kierunek, gdyż w naszych warunkach geograficznych łatwiej jest uzyskać wysokiej klasy
wina białe, niż czerwone.
Ale trzeba też pamiętać, że w produkcji win białych dokonał się w ostatnich latach ogromny postęp
jakościowy i znacznie wzrosły oczekiwania konsumentów wobec tych win. To stawia przed polskimi
winiarzami określone wyzwania, którym można będzie sprostać tylko poprzez stałą poprawę jakości
produkcji. Mam nadzieję, że zawarte w tej książeczce rozważania przybliżą nieco „jakościowe”
podejście do produkcji winiarskiej i pomogą uzyskać lepsze wino. Na razie białe, a być może w
przyszłości uda się wydać podobną broszurę o wyrobie win czerwonych.
Wojciech Bosak
Ojców, luty 2008 r.
3
SCHEMAT PRODUKCJI WIN BIAŁYCH
odszypułkowanie
i zgniecenie gron
tłoczenie
selekcja
CO , N lub Ar
2
SO
2
zbiór winogron
sedymentacja i ew.
korekta moszczu
fermentacja
alko
ho
lowa
drożdże
zlanie młodego
wina znad
osadu drożdży
SO
2
lub
(opcjonalnie)
fermentacja
jabłkowo-mlekowa
dojrzewanie
butelkowanie
CO , N lub Ar
2
SO
2
(opcjonalnie)
filtracja
lub
lub
Ryc. 1: Schemat produkcji win białych
4
KROK PO KROKU – PRODUKCJA WIN BIAŁYCH
Przedstawiony schemat produkcji stosuje się w zasadzie do wyrobu wszystkich win białych, poza
winami musującymi i likierowymi, ale w praktyce może on mieć wiele wariantów i modyfikacji. W
zależności od posiadanego surowca (odmiana, dojrzałość i stan zdrowotny winogron) oraz rodzaju i
stylu wina jakie chcemy uzyskać podejmujemy decyzje dotyczące maceracji miazgi winogron,
szaptalizacji lub odkwaszania moszczu, temperatury fermentacji, fermentacji jabłkowo-mlekowej,
dojrzewania wina w beczkach, filtracji, etc.
1. Selekcja winogron
Zebrane winogrona powinny być uważnie sortowane, aby do dalszego przerobu nie dostały się owoce
spleśniałe, nadgniłe i mocno uszkodzone, które mogą niekorzystnie wpłynąć na smak i aromat
przyszłego wina.
2. Odszypułkowanie i zgniatanie winogron na miazgę
Jagody winogron zostają oddzielone od szypułek i lekko zgniecione, aby ułatwić tłoczenie i wypłyniecie
soku. Do uzyskanej miazgi dodaje się dwutlenek siarki (SO
2
) aby nie dopuścić do oksydacji i zakażenia.
W niektórych przypadkach do tłoczenia pozostawia się całe, nie zgniecione grona z szypułkami.
3. Tłoczenie
Zgniecione lub całe winogrona tłoczy się w prasie, w wyniku czego od skórek i pestek oddzielony
zostaje sok zwany moszczem.
4. Klarowanie, analiza i korekta składu moszczu
Moszcz pozbawia się zanieczyszczeń i w razie potrzeby siarkuje. Klarowanie moszczu odbywa się
samoczynnie (sedymentacja) lub przy pomocy środków klarujących. Mierzy się zawartość cukrów oraz
kwasów i w razie konieczności zwiększa się zawartość cukru i/lub stosuje się odkwaszanie chemiczne
moszczu.
5. Fermentacja alkoholowa
W tym kluczowym dla wyrobu wina procesie drożdże przerabiają zawarte w moszczu cukry na alkohol i
dwutlenek węgla. Przy okazji tworzą się także inne substancje odpowiedzialne za smak i aromat wina,
jak glicerol, czy lotne związki aromatyczne. Do moszczu dodaje się specjalnie wyselekcjonowane
kultury drożdży lub też prowadzi się fermentację przy pomocy dzikich drożdży (fermentacja
spontaniczna).
6. Zlanie młodego wina znad osadu (pierwszy obciąg)
W następstwie fermentacji w młodym winie pozostają martwe drożdże i inne stałe zanieczyszczenia. Po
ich opadnięciu na dno wino zlewa się znad osadu do innego zbiornika i siarkuje (w przypadku
prowadzenia fermentacji jabłkowo-mlekowej ogranicza się dodatek SO
2
).
7. Fermentacja jabłkowo-mlekowa (FJM)
Po zakończeniu fermentacji alkoholowej wino może przejść tzw. fermentację jabłkowo-mlekową,
podczas której pod wpływem bakterii kwasu mlekowego następuje degradacja kwasu jabłkowego do
kwasu mlekowego oraz obniżenie całkowitej kwasowości. W przypadku win białych FJM nie zawsze
jest pożądana, gdyż pozbawia je świeżych, owocowych aromatów.
8. Klarowanie i drugi obciąg
Po pierwszym obciągu wino pozostawia się do samorzutnego wyklarowania i po wytrąceniu tzw.
drugiego osadu ponownie zlewa się je do innego zbiornika. W przypadku trudności z samoczynnym
klarowaniem stosuje się środki klarujące lub filtrację.
9. Stabilizacja
W celu przyspieszenia wytrącenia się tzw. kamienia winnego można wino ochłodzić do temperatury 0–
3°C, można także usunąć niestabilne białka przy pomocy bentonitu. Zapobiega to powstawaniu osadów
i zmętnień w butelce.
10. Dojrzewanie
Wino przechowuje się przez okres od kilku miesięcy do kilku lat (w zależności od odmiany, typu wina,
etc.) aby nabrało ono odpowiedniego smaku i aromatu. Wino powinno dojrzewać w pełnych
zbiornikach lub beczkach, w stabilnej i stosunkowo chłodnej temperaturze (ok. 12°C). Powinno być
5
[ Pobierz całość w formacie PDF ]