[ Pobierz całość w formacie PDF ]
//--><s~D I S L I O T E K A MACIERZY P O L S K I E ]~a>Nr. 103.Juliuszowa AlbinowskaNajnowsze sposoby przyrządzaniai przechowywania zapasów domowychI.II.III.IV.V.IV.VII.Czt;ic:Część :Część:Część:Cześć:Część:C-ęść:Znaczenie i zasady przyrządzania konserw.Konserwyrmięsa.Przechowywanie jaj, mleka i sera.Przechowywanie tłuszczów.Konserwy z warzyw.Konserwy owocowe.Mydło i krochmal.rLWÓW 1917. — NAK!MACIERZY POLSKIE]GŁÓWNY SKŁAD W ADM1NISTRACYI MACiEKZY POLSKIEJ W GMACHUSEJMOWYM, W KRAKOWIE W KSIĘGARNI G. GEBETHNERA 1 S-I..J}.U.Z18Biblioteka NarodowaWarszawaWstęp.Wojna światowa wykazała dowodnie, jak wiel­kie znaczenie i zadanie ma racyonalne i należytewyżywienie ludności i ile może zdziałać kobieta,gdy swoje obowiązki w tym względzie pojmiei spełni. Dziś okazało się, że to zadanie kobiecestoi niejako na równi z zadaniem mężów i sy­nów walczących w szeregach, bo od należytegospełnienia obowiązku pozostałej w domu gospo­dyni zawisł w wielkiej części wynik wysiłkówszeregów walczących. Podczas gdy jednak postępw innych dziedzinach pracujących jest nieustają­cym i wszędzie widocznym, to gospodarstwo do­mowe zasklepiło się w raz zdobytym już da­wno postępie i utknęło w pół drogi, zaś rza­dko korzysta z najnowszego ogromnego postę­pu nauki i wiedzy, ze zdobyczy nowych i naj­świeższych doświadczeń. Jest zaś konieczną po­trzebą, aby do tej mrówczej pracy kobiecejw dziedzinie domowego gospodarstwa wykorzy­stać co prędzej wszystkie najnowsze odkryciai sposoby nauki i wiedzy i nie zadawalać się3000100182171«4>hOr-!YłDrukarnia Jakubowskiego i Sp, Piekarska 11.przez dziesiątki lat doświadczeniem dawnem na­szych babek i prababek, jak to się niestety po­wszechnie widzi. Zwłaszcza nauka chemii, tak wa­żna i w zastosowaniu do artykułów spożywczych,tak wielkie ostatnimi czasy zrobiła postępy, żewykorzystanie tych zdobyczy'w sposobie odżywie­nia ludzkości jest świętym obowiązkiem nowo­czesnej kobiety.Mieć bowiem trzeba zawsze to na uwadze,że przyroda raz tylko do roku się odnawia i raztylko do roku obdarza nas nowymi środkamiżywności. Umieć zaś uchwycić te środki w czasiei sposobie należytym, wszystko z przyrody wy­korzystać, co się do należytego wyżywienia nadajei wszystko aż do nowego zbioru tak przecho­wać, aby nic z zapasów przyrody nie uronić tak,aby nam zapasy starczyły przez cały okres czasukoniecznego i nic nie zabrakło, a zdrowie domo­wników nie ucierpiało, to nasz szczytny obo­wiązek.W niniejszym podręczniku staram się, opie­rając się na dawnych wypróbowanych doświad­czeniach i zasadach, wskazać postęp w przera­bianiu i przechowaniu środków żywności, we­dle zdobyczy nauki i wiedzy z ostatniej doby.Dział ważny o opale opracowany jest w moimpodręczniku p. t. „Piec i Kuchnia w domuoszczędnym" (wyszedł nakładem Macierzy Pol­skiej), zaś sposób prowadzenia domu i kuchnidla zdrowych, leczących się i niemowląt wedlezasad nowszych mieści się w moim „DomuOszczędnym" (nakład księg. Gubrynowicza i Synawe Lwowie). Prace te uzupełnia niniejszy pod­ręcznik.Dla rodaków z Królestwa Polskiego doda­łam w nawiasach, odpowiednio do miar i wagmetrycznych, daty w miarach i wagach tamżeużywanych.I. CZĘŚĆ.Znaczenie i zasady przyrządzaniakonserw.Należyte przechowanie produktów spożyw­czych ma bardzo wielkie znaczenie w gospodar­stwie ekonomicznem wszystkich narodów, gdyżbez zastosowania odpowiednich sposobów zakon­serwowania ta część produktów, którychby zarazzużyć nie można, musiałyby uledz zepsuciu. Ty­czy się to głównie owoców, jarzyn i ryb, mięsamniej, gdyż można bydło, żywe przewozić albomięso zabitych zwierząt przesyłać w wagonachi na okrętach, w lodzie i t. p. Dopiero zapomocąkonserw zdołaliśmy wykorzystać bogactwo na­tury i wyzyskać je, przechowując nadmiar pro­duktu na czasy gorsze i nawzajem wymieniać jena inne towary w innych krajach. Tym też tylkosposobem było możliwem zaprowiantować naczas dłuższy wielkie środowiska ludności, któreodtąd dopiero swobodnie rozrastać się mogły.Już greccy uczeni przyszli na to, że powo­dem psucia się pokarmów są jakieś drobno­ustroje, zajmywali się niemi i ich pochodzeniem;ale byli na błędnej drodze, myśląc, że szkodnikite wytwarzają się z treści produktu samego.Ogólnie wówczas mniemano, że nawet czerww mięsie i żaby w moczarach powstają przezwytworzenie się z martwej materyi. Naturalnie,że to zdanie utrzymać się nie mogło; gdy dokła­dniej zaczęto badać żyjącą naturą. W 18 wiekusławny Harvey pierwszy udowadniał, że wszystko,co żyje i się rozwija, z ż y j ą c e j materyi pocho­dzi. Robiono wtedy próby i przekonano się, żew u g o t o w a n y m ekstrakcie mięsnym roi sięod drobnoustrojów. Spostrzeżenie to zachwia­ło zapatrywanie Herveya, znowu więc powróco­no do dawnego twierdzenia, że wszystkie te szko­dliwe baterye powstają z martwej materyi. Róż­ne sprzeczne zdania ścierały się tak, aż do pierw­szych dziesiątek 19 stulecia.Wówczas znany był już dobrze proces ki-śnięcia (rozkładu fermentacyjnego) tak w materyachcukrowych jak i białkowych, ale wobec niedo-dostatecznych narzędzi i sposobów badania niewiedziano nic o d r o b n o u s t r o j a c h , powodu­jących rozkład.Dopiero w ostatnich dziesiątkach lat ubie­głego stulecia poznano, że rozkład materyi jestdziełem drobnoustrojów, t. j . bakteryi albo pleśni,które się w materyi rozwijają, a l e t y l k o p r z yd o s t ę p i e p o w i e t r z a , przekonano się bo-swiem, że uniknie się rozkładu materyi tylko przezhermetyczne zamknięcie jej w naczyniu.Powody, dlaczego hermetyczne zamknięcieprzeszkadza zmianie materyi, były długo nie­znane.0 bakteryach przed stu laty jeszcze nikt niemyślał, zadowolono się, gdy się praktycznie uda­ło niedopuścić do rozkładu; przecie wiedzianojuż dawniej, że niszczycielskie d r o b n o u s t r o ­j e g i n ą w g o r ą c u . Jeżeli w ugotowanym pro­dukcie znaleziono mimo to potem żyjące zarodki,uważano je jako powstałe z martwej materyi.Pierwszy był Spallanzini w r. 1765, który ekspe­rymentami wykazał, że nie tworzą się wtedydrobnoustroje, gdy szczelnie zamknięte w na­czyniu powietrze zostanie poprzód należycie roz­grzane, przez co, jak dziś wiemy, zarodki zarazkówzostaną zniszczone. Wyznawcy zapatrywań, żebakterye pochodzą z martwej materyi (treści), tłu­maczyli ten objaw tem, że przez rozgrzanie samopowietrze zostaje tak zmienione, że w niem nicżyjącego samo już powstać nie może. W tejsprzeczce i wymianie zdań i zapatrywań ciąglerobiono próby, jakby zabezpieczyć produkty przedzepsuciem. Wypróbowano wtedy, że gdy produkt,łatwo kisnący z a g o t u j e s i ę i h e r m e t y c z -c z n i e z a m k n i e , to nie ulegnie zmianie. Dziświemy, że tym sposobem niszczymy bakterye,-znajdujące się i na produktach spożywczych,9a hermetycznem zamknięciem bronimy do nichprzystępu zarodkom w powietrzu obficie roz­rzuconym.Sposób przechowania konserw mięsnych,owocowych i jarzyn wydoskonalił w roku 1810Appert, kucharz i cukiernik francuski.(On jest założycielem p r a k t y c z n e j m e ­t o d y konserwowania produktów żywności, gdyż4 w tym wypadku praktyka wyprzedziła zdoby­cze nauki.Dzisiejsze główne metody zabezpieczenia ar­tykułów spożywczych (konserwowania ich) sąnastępujące: 1. h e r m e t y c z n e z a m k n i ę c i e(metoda Aperta) dotyczącego artykułu żywnościw puszkach, słojach, flaszkach, beczułkach, 2. su­sz e n i e ; suszone owoce, jarzyny, grzyby, rydzei. t. d. nie łatwo podpadają zepsuciu. 3. o b n i ­ż e n i e t e m p e r a t u r y , bo w tej przechowanemięso, ryby-i t. p. miesiącami mogą się utrzymaćniezepsute. Niska temperatura przeszkadza roz­kładowi białka mięsnego i tem samem działakonserwująco. 4. n i s z c z e n i e r o z k ł a d u , a śro­dkami do tego są: sól (solenie mięsa), dym (wę­dzenie, działanie kreozotu), cukier (gotowanieowoców w gęstym syropie) i alkohol (więc kon­serwowanie owoców w rumie i t. p.) i steryli­zowanie czyli wyjałowianie.Do robienia konserw z warzyw, owocówmięsa aiiJ O ryb, mamy teraz dobre aparaty — [ Pobierz całość w formacie PDF ]